Domácí saké

Saké (alias osake, seišu či nihonšu) je prastarý japonský národní nápoj. Saké může být vyrobeno nejen z rýže, ale i z mnoha jiných surovin, avšak pod názvem saké obvykle myslíme tzn. “rýžové víno”, které se vyrábí kvašením, podobně jako třeba pivo. Kvašením se dá získat jen omezené procento alkoholu, někdy se proto do saké přidává další alkohol až se jeho obsah zvýší někde k 20%, oproti normálním cca 15%.

Saké se správně píše “sake”, avšak v anglicky mluvících zemích se kvůli výslovnosti začalo psát saké s “é”. Čeština tento zvyk přejala také.

Saké si můžete vyrobit i doma. Není to nijak složité – stačí si vybrat některý z receptů na těchto stránkách. Z mých vlastních zkušeností vyplývá, že každá dávka saké, kterou jsem vyrobil, měla jinou chuť. Dá se použít jak syrová rýže, tak vařená, přidat různé ovoce, experimentovat s kořením atd.

Jako první jsem zkusil recept, kdy se používá surová rýže, můžete si ho prohlédnout níže – dá se ale použít i rýže vařená, saké bude mít jinou chuť. Případně můžete zkusit trochu odlišnou variantu. A do třetice tu máme recept, který se liší od těch předešlých dvou v použití vinných kvasinek a pelyňku.

Servírování saké

V dnešní době je možné pít saké snad při každé příležitosti. V Japonsku si saké můžete koupit přímo na ulici z automatu, nebo se také prodává v kartonových obalech podobně jako krabicové víno.

Pokud se ale budeme držet dávných předpisů a zvyklostí, saké se pije pouze v přítomnosti mnoha lidí a jen při zvláštních příležitostech. Vždyť saké pili i piloti kamikaze, předtím, než nasedli do sebevražedného letadla.

Saké si také nikdy nenaléváme sami, ale čekáme, až nás někdo z přítomných obslouží. Vždyť sám si nalévá pouze alkoholik. Často se také vedou vášnivé debaty o tom, zda se saké pije teplé či studené. Záleží na příležitosti. V minulosti se saké pilo studené, někdy na začátku 19. století se však začalo pít také teplé, ohřáté například na 30 či dokonce 50 °C.

Saké se obvykle servíruje v malých “kalíšcích” nebo miskách a pije se po malých dávkách. I když se může zdát, že saké má nízký podíl alkoholu, ten dělá někdy divy…

Saké I.

  • 7 l vody
  • 3 kg cukru (krystal)
  • 1,2 kg rýže (proprané)
  • 140 g droždí
  • 140 g rozinek
  • 2 vanilkové cukry
  • 1 zázvor
  • 4 pomeranče
  • 2 citrony
  • 10 kousků nového koření

Postup přípravy je velmi jednoduchý. Nejprve převaříme vodu, abychom odstranili bakterie. Velmi důležitý krok, nepodceňovat, při kvašení by se vám mohlo stát, že vám saké zplesniví. 7l je opravdu hodně, buď si vyrobte saké z méně surovin, nebo použijte 2 hrnce, případně jeden velký, pokud máte.

Do vody nasypeme cukr a necháme ho rozpustit, dále přidáváme všechny ostatní suroviny, droždí nadrobíme, citronovou kůru nastrouháme a dužninu nakrájíme na kousky. Lze použít jak vařenou, tak syrovou rýži. Lepší zkušenosti mám se syrovou rýží, ale je to na vás. Informace na internetu se v tomto rozcházejí.

Následně saké nalejeme do demižónu (alternativně do pětilitráků, například moje první saké jsem dělal v 5l kanystru od sirupu), prostě do něčeho, kam se vám to vleze. Nádobu nezavíráme, pouze překryjeme hadříkem (aby nám tam nenapadal bordel), který můžeme uchytit pomocí gumičky. Nádobu umístíme do chladu, nejlépe do sklepa, a necháme ji tam 6 týdnů.

Po 6 týdnech saké opatrně slejeme do lahví. Pokud ho chceme mít pěkně průzračné, použijeme hadičku a fyzikální zákony. V opačném případě bude saké zakalené, to však chuti vůbec nevadí, je to čistě estetická záležitost. Je také dobré saké před konzumací nechat nějaký čas uležet, například 2 týdny. Spotřebovat by se mělo do 1 roku od výroby, určitě nezraje tak jako víno.

Saké II.

  • 7 l vody
  • 3 kg cukru (krystal)
  • 1 kg rýže (proprané)
  • 120 g droždí
  • 2 vanilkové cukry
  • 2 citróny
  • půl lžičky muškátového květu, tymiánu, skořice a zázvoru
  • 10 kousků řebíčku
  • 10 kousků nového koření

Postup je opět velmi jednoduchý. Ve vodě rozpustíme cukr a převaříme ji. Vyčkáme do druhého dne, potom do ní vložíme zbylé přísady. Citronovou a pomerančovou kůru nastrouháme, dužninu nakrájíme na kostky.

Celé to nalijeme do velké lahve, doporučuji 2 pětilitráky nebo nějaký kanystr či demižon a uschováme to na chladném místě (třeba ve sklepě) po dobu 6 týdnů. Poté saké slijeme do lahví a necháme ještě nějaký čas uležet.

Saké III.

  • 10 l vody
  • 3 kg cukru
  • 1 kg rýže
  • 2 citróny
  • 2 kousky muškátového oříšku
  • 4 kousky tymiánu
  • 2 špetky sušeného pelyňku
  • 2 špetky muškátového květu

V tomto případě vodu nepřevařujeme. Citróny umyjeme a nakrájíme na kousky, všechny ingredience smícháme a nalijeme do demižónu nebo jiné velké nádoby. Necháme to kvasit pouze 4-5 týdnů a poté opatrně stáčíme do lahví.

2 komentáře u „Domácí saké“

  1. zdravím,
    chystám se taky dělat domácí saké. chtěl jsem se zeptat: a) při jaké teplotě je ideální proces kvašení? b) zdá se mi, že vůči rýži, máš v receptech velký množství cukru. je to schválně kvůli kvůli výslednýmu vyššímu obsahu alkoholu? v jedné kuchařce jsem totiž našel na 1kg rýže jen 300 g cukru. c) jaké jsi měl po vykvašení výsledky (chuť, barva, vůně, % alkoholu)?
    předem díky za odpověd r.
    ps: máš dobré blog

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

(Spamcheck Enabled)